2019年05月12日

Sumi Cafeへようこそ - Sumi

 副題が「忙しい主婦の方 必見」とあるので、もしや手抜きの時短レシピかと思ってしまったのだが、そんなことはなかった。手際よく菓子を作る方法をわかりやすく伝授してくれていて、コツとしては「乳化」と「温度管理」と「混ぜ方」を肝に銘じた上で材料に気を使おうといった、シンプルかつ正統派の内容である。動作手順を確認したい人向けには、YouTubeへのリンクもある。



 まずはパンケーキ、バナナブレッド、チョコレートファッジなどの、日常的なものから作り方が紹介されていく。使われている写真はご自身で撮影して電子書籍に加工したものらしく、文章も含めて手作り感にあふれる。人に読んでもらいたい、実際に菓子を作ってもらいたいといった思いが伝わってきて、対人でレッスンを受けているかのような親しみがわいてくる。

 作りやすさ、手際よさを重視しているため、生菓子はほとんど出てこない。だが最後のほうに出てくるバターケーキ類(スパイスフルーツケーキ、ウィークエンドオランジェなど)は日持ちもして味わい深いものなので、多少の下準備が必要であっても、ぜひつくってみるべきと思う。

 書籍タイトルと副題で少し損をしているかと思うが、内容はかなり充実した本である。
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2019年04月28日

セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ - 牛尾則明

 銀座の店の行列を何度か見たことがあり、並ぶ勇気がないままに現在にいたる食パンの店「セントル ザ・ベーカリー」だが、2018年晩秋に青山にも持ち帰り専門店ができたとのこと。食事を提供しないせいか銀座店ほどの行列はないらしいので、ぜひ出かけたいと思っていたところに、本書に遭遇した。



 角食パン(国産小麦使用)、プルマンブレッド(北米産小麦使用)の配合、そして図解付きでこね方を解説する。このふたつは湯種を使うが、イギリス食パンは中種製法。
 また、店には出ていないがレーズンブレッドほか、ライ麦、くるみ、ショコラなど各種のアレンジ食パンの配合がつづく。最終章ではサンドイッチ、そして食パンとともに食べるスープやピクルスなどの作り方も。

 角食パンとプルマンは、小麦の種類と水分量が違うのみで、そのほか材料や手順はまったく同じ。

 手ごねパンに興味がある方は、楽しめるはずの一冊。
 食パン専門店なので、食パン風のアレンジパンの配合がいくつか書かれているが、全体的に少ない。サンドイッチやサイドメニューに関心がなくパン全般のレシピを多めに期待している人には、あまり向いていない。

 さて、ちょっと個人的に驚いたのは、角食とプルマンの糖分の多さだ。これは標準的な量(おそらく焼き上がり重量は450g前後?)だが、砂糖を前日仕込みの湯種も含めて20g使っている。わたしは食パンなら10gか12g程度で焼くが、それでもそこそこ自然な甘味を感じるし、自分のそのグラム数は、自家製の食パンとして標準だと思っている。
 世の中の市販食パンが甘いと感じることがあるが、ロールパン用の生地ならまだしも、食パンでこのグラム数がもし業界標準であるなら、菓子パンなどはどれだけ使っているのかと、ちょっと興味がある。

 さて、近いうちにこちらのお店のパンを買って、食べてみるとしよう。
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2019年02月23日

いちばんくわしい パン事典 - 監修 東京製菓学校

 ある程度は製パンについて下地ができている人向けの参考書。各国のパンを写真で紹介しながら、分類や使われる酵母の種類、配合(ベーカーズパーセント)を記載する「世界パンの旅」の章が、全体の大きな割合を占める。ヨーロッパ、アジア、中東、ロシア、アメリカなどの有名なパンを解説しながら、日本に関してはより細かく、惣菜パンや甘食にまで言及。これから製パンに親しんでいく人でも、読み物としては楽しめるかと思う。



 その世界めぐりが終わると、次には製パン全体の話として原材料や道具、パン製法(ストレートか、中種かなど)を解説して、本の最後のほうで、パンの楽しみ方や、入手したパンのアレンジ方法(たとえばバゲットがあまったらボストックにするなど)を掲載。

 コンパクトで、よくまとまっている。

 ところどころに有名パン店のパンの画像が具体例として載っているなど、ある意味で広めの読者層を狙ったのではと思われる記述もあるが、わたしは個人的に、それらはなくてよいように感じた。個別のパン店を掲載せずにあっさりと知識としてまとめたほうが、本は長生きする。たとえば掲載したパン店が閉店してしまうなどのことで、ほんの数年後であれ読者に「ああ、この本は古い」と認識させることもじゅうぶんに考えられるのだ。

 わたしは電子書籍版で読んだが、手もとにおいて台所で読む種類の本ではないため、紙である必要はないかと思う。どちらかといえば電子書籍がおすすめ。

 逆に、世界のパンのレシピが具体的に載っているわけではないので、それを期待している人は、本書以外を検討したほうがよいかと思う。
posted by mikimarche at 01:15| Comment(0) | 実用(食べ物・食文化)

2015年03月04日

アメリカ南部の家庭料理 - アンダーソン夏代

 アメリカ南部の家庭料理の本と言葉で聞くと連想するものが人それぞれかもしれないが、いわゆるフライドチキンやバーベキューのような代表格のみならず、ゆで野菜やシチューのような煮込み、そして肉に限らず魚の揚げ物などバラエティに富んでいる。



 とにかく画像がきれいで驚く。そして著者が日本人で日本語の本である関係上、食材や入手方法、日本で手にはいりにくい場合の代替え品の解説などが細かく記載されていて、かなり読みやすい仕上がりになっている。

 アメリカは国土が広く、北東部のニューヨークやボストンに見られるような初期のころからイギリスの影響が強く残る地域とはまた異なり、南部にはたとえば黒人の文化とフランスの文化が融合したクレオール(おもにルイジアナ州ニューオリンズに見られる)や、スペイン語文化圏であるメキシコと国境を接したテキサス州など、さまざまな多様性が見られ、当然のこととして食もまた幅広い。それらを適度な量の一冊にまとめ上げて紹介する本の存在は、とてもありがたい。

 全体の構成は、おおまかに…
○ 前菜 6種
○ スープとサラダ 6種類
○ サイドディッシュ 9種類
○ メインディッシュ 14種類
○ ローストチキン 3種類
○ パンとビスケット 4種類
○ デザート 5種類
○ 朝食とブランチ 7種類
○ 飲み物 4種類
○ 基本その他 7種類
○ 献立例 6種類
○ ほか、読み物
…と、なっている。

 わたしが実際に作ったのはP.90の「南部風フライドフィッシュ」だけだが、適度なサイズの海老をハーブの衣で揚げたP.22の「ケイジャンポップコーン」も、ぜひ作ろうと思っている。
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2014年02月11日

石井好子のヨーロッパ家庭料理 - 石井好子

 ヨーロッパの家庭料理をもとめて、知人などの紹介を通じ三十カ所以上を訪れた石井さんの力作。取材とことわって料理を提供してもらっているため、一般家庭のものという以上に気どったもてなしもあるかもしれないと著者自身も感じているのは後書きにあったとおりだが、個人宅を中心とした構成には、料理内容を越えた暖かみが感じられる。




 国々の多くが地続きで、歴史的にも文化が混じった度合いが日本と他国の例に比較してはるかに高いヨーロッパでは、一概にどこそこの国の料理と呼べないものも多い。著者が求めているであろうその国らしい家庭料理のイメージをくみ取って料理を作ってくださったであろう方々に、読者としてもお礼を述べたい。

 料理もデザートも、いまの日本でようやく少しずつ(カタカナ名として)知名度が上がっているようなものが、当時の石井さんの言葉と表現で無理なくつづられている。

 現在のクレームブリュレのようなものだと思うが、ポルトガルのページで紹介されているクリーム菓子が圧巻。平たい大きな銀盆にカスタードクリームを大胆に流し入れ、砂糖をかけて、熱したコテで表面をあぶっていくという。なるほど、大皿でブリュレをしたら美味しいだろう。ポルトガルではこんな風に楽しむこともあるのか。ついつい日本風に小さく、個別容器のブリュレのことばかり考えてしまう。

 イタリア料理の前菜でパスタが出るのは南イタリアが多く、北は米がとれるのでリゾットなど米料理が出るという。また、宵っ張りの国は朝食が軽く(スペインやフランス)、夕食が早い国(北欧など)は、朝食が豪華だとか。なるほど、ヨーロッパということでおおざっぱに考えてしまいがちだが、たしかにイギリスやアイルランドでは豪華な朝食を食べた記憶があるし、フランスのホテルで出たのはパンとジュースとカフェオレだけだった。それに、ネットで見るデンマークなど北欧の朝食は、実に美味しそうだ。

 実際に作るための配合や手順も書かれているが、読み物部分がとても楽しい。この本と出会って数ヶ月、料理を作ろうと思ったことはないが、何度も文章を読み直している。
posted by mikimarche at 16:30| Comment(0) | 実用(食べ物・食文化)